【烹飪教煮】聖誕夜學煮香辣番茄青口意粉　留起烚意粉水當打芡用醬汁更香濃【內附食譜】

今年受疫情影響，市民要乖乖留在家過聖誕及除夕，但其實亦可預備一場豐富大餐，同樣有節日氣氛。city'super行政主廚劉耀樑教煮一道香辣番茄青口意粉，好味又易做，最適合聖誕大餐或倒數食。

一年一度的聖誕大餐，相信大家也會對西餐情有獨鍾，除有火雞、牛扒、豬肋骨等等主菜外，當然少不了飽肚又滋味的意粉。劉師傅這次會選用活法國藍青口，配搭手工中寬條全蛋意大利粉，意粉有濃濃蛋香味，與鮮甜的青口非常合襯。

▲ 香辣番茄青口意粉（曾耀輝攝）

活青口宜用水沖洗

法國藍青口的外殼有獨特的黑藍色，每隻僅約1、2吋長，體積比一般在超市買到的急凍新西蘭或智利綠青口較細，但味道會較鮮甜，肉質嫩滑無比，青口本身已帶有濃濃海水味，所以毋須加太多調味已非常美味。

因為用到的青口仍是活的，我會建議用沖洗而非浸洗的方法清洗青口，略略以水喉水沖走青口中的沙粒已可，盡量保留其鮮味及海水味，是意粉中鮮味的來源。

劉師傅續指，如果青口浸水太久，可能會於浸泡中死去，令肉質變差，而且鮮味會流失太多，影響菜式味道。他亦提醒，如烹調海鮮等活口，應盡量在煮之前才由雪櫃取出或清洗，否則海鮮死亡機會會愈大。

▲ 青口用水喉水沖洗乾淨後，盛乾水備用。（黃依情攝）

烚意粉水可作芡汁用

煮意粉方面，劉師傅同樣有秘訣。「煮意粉時，很多人會忽略那煲意粉水。其實烚意粉的意粉水，對於埋汁是很有幫助。那鍋意粉水除取了意粉的香味外，在烹調醬汁時加入適量，會有收汁作用，有打芡的作用。」

而烹調意粉的時間，則要似乎每款意粉，通常在包裝袋上會列明烹煮時間，可視乎個人口味喜歡軟腍或煙韌再作微調。

焙意粉水的分量，最基本是意粉加入水中，一定要有足夠空間讓意粉360度滾動，不能壓死在鍋底。如意粉沒有空間轉身，烚好的效果會不理想，容易黏在一起，造成一端太腍，一端會太硬身，口感不平均。

現成茄醬方便美味

配意粉的醬汁，劉師傅就選用了現成的樽裝辣椒番茄醬。

一般番茄調味料可分為茄汁、茄膏及茄醬。茄汁主要是即食的蘸醬、茄醬是需要烹調，而茄膏則是茄醬的前一個步驟，簡單可理解為茄醬是由茄膏加其他蔬菜或調味料，如辣椒等炒製而成，才有濃濃的茄味。

而製作家庭式意粉，劉師傅就建議可直接選用超市買到的現成的茄醬，已調成備不同口味，有辣味、香草或肉醬等，可幫忙省卻不少時間。

材料︰

做法︰

1.    青口用水喉水沖洗乾淨後，盛乾水備用。

2.    洋葱及甘筍去皮，切成細粒，西芹切粒，備用。

3.    燒熱一大鍋水，加鹽及橄欖油，水滾後放入意粉。

▲ 根據意粉盒上指示的烹調時間，以大火煮意粉。完成後將意粉夾起盛乾水，意粉水留起備用。（黃依情攝）

4.    根據意粉盒上指示的烹調時間，以大火煮意粉。完成後將意粉夾起盛乾水，意粉水留起備用。

5.    燒熱另一隻鑊，加牛油、蒜蓉，放入洋葱、甘筍及西芹粒炒香，加鹽調味。

▲ 加牛油，放入洋葱、甘筍及西芹粒炒香，加鹽及白酒調味。（黃依情攝）

6.    加入白酒，以中火煮至微滾及滲出酒香後，再放青口。

7.    冚蓋轉大火煮約3分鐘，青口蓋如打開後，可夾起備用。

▲ 冚蓋轉大火煮約3分鐘，青口蓋如打開後，可夾起備用。（黃依情攝）

8.    白酒汁保留鑊中，加入辣椒番茄醬拌勻煮滾。

▲ 白酒汁保留鑊中，加入辣椒番茄醬拌勻煮滾。（黃依情攝）

9.    將意粉及煮熟的青口加入鑊中拌勻，再加適量意粉水略煮，醬汁轉濃稠後即可上碟，加入意大利番茜拌碟。

小貼士︰

• 煮意粉最好用高身鍋，水要有約3分2煲滿，讓意粉有足夠空間翻滾。

▲ city'super行政主廚劉耀樑（曾耀輝攝）

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記者︰黃依情